Comme vous, j’ai eu de la peine à y croire, mais je vous assure que le cliché est authentique: ces truffes ont bel et bien poussé à quelques mètres de la cuisine! C’est Leila qui, la truffe au vent, les a découvertes avant que la neige enveloppe le jardin. Leila? C’est une petite chienne de race Lagotto bravement éduquée à la chasse aux truffes (ou cavage) par Amélie, l’amie de Gaël. Cette race n’a en effet pas son pareil pour repérer les sporophores enfouis à quelques centimètres sous terre, grâce à l’odeur caractéristique que le champignon dégage. Sitôt qu’elle la hume, la chienne creuse et déterre le champignon, non pas pour l’apporter bravement à sa maîtresse, mais pour le dévorer toute crue. Le jeu exige donc vigilance, célérité et souplesse car il s’agira de bondir sur Leila le plus rapidement possible pour s’emparer du trésor avant qu’elle ne l’avale, et l’échanger contre quelques caresses et menues friandises… Une autre technique de caviste consister à repérer des mouches oranges et filiformes (Suillia gigantea) qui viennent y pondre, ou encore de dresser un cochon ou un sanglier. Finalement, Leila s’avère un excellent compromis.
Déjà bien entraînée et fière de ses exploits au pied du Jura vaudois, où sol calcaire et forêts de hêtres, chênes et noisetiers sont particulièrement favorables à la truffe de Bourgogne Tuber uncinatum, Leila a donc arpenté notre jardin. Résultat ? En deux prospections à une semaine d’intervalle, elle a déniché pas moins de 140 grammes de truffes sous les noisetiers ! Cette découverte nous a bien sûr mis en émoi, car nul n’ignore leur réputation gastronomique, ni leur valeur pécuniaire sur le marché du diamant noir (la truffe de Bourgogne est négociée dans la région à environ 0,7 CHF/gramme).
Passée la surprise, j’avoue que je suis restée un peu perplexe face à ce « produit de luxe » peu habituel dans notre cuisine. On les a testées en risotto et dans la fondue avant de comprendre que les truffes devaient se manger crues pour exhaler toute leur arôme. On les a râpées avec une râpe non adaptée et deux d’entre elles ont fermenté après être restées trop longtemps dans le frigo (bonjour l’odeur d’ammoniac!). Bref, on a multiplié les erreurs de débutants mais promis, on fera mieux l’an prochain. Ceci dit, pour être tout à fait honnête, je n’ai aucun regret: il nous reste quelques morilles séchées, aussi trouvées au jardin, qui à mon goût seront franchement bien meilleures pour farcir notre dinde…
Sur ce, je vous souhaite à vous et votre famille de joyeuses fêtes de fin d’année, avec ou sans truffes au menu !