Depuis quelques semaines, on “s’encouble” dans les paniers d’osier remplis de fruits du verger qui tapissent le sol de la cuisine. Pommes, poires, nèfles et coings, parfumés et magnifiques. Et plusieurs soirs pas semaine, on s’applique à les transformer selon le degré d’urgence notifié par les taches brunes qui gagnent du terrain ou un jus suspect qui coule sous la corbeille. En ce moment, ce sont les coings qui sont à l’honneur, avec une technique de conservation que j’ai testée pour la première fois: la déshydratation et valorisation en cuir de fruits.
Le procédé est simple: on fait une compote avec des fruits frais et crus, on la sucre légèrement et on la lie avec de la purée d’amande. Puis on étale finement et on fait sécher pendant de longues heures. Au final on obtient une membrane translucide souple comme le cuir, qu’on peut rouler, découper en lanière, ciseler en rubans ou d’autres formes, et qu’on pourra déguster à la moindre petite fringale.
Séduite par des rubans de cuir de poires goûtés dans la forêt-jardin de Martin Crawford, je m’étais promise de m’y mettre à mon tour. L’erreur aura peut-être été de débuter avec des coings… Appliquée à ce fruit ultra dur, la recette demande en effet déjà quelques adaptations, car essayez donc de faire de la purée avec des coings crus! Voici donc en texte et en images les ingrédients requis et les étapes de leur métamorphose…
rubans pur coing et coing-groseille
- 1 kg de coins réduits en purée
- 100 gr de sucre ou de miel liquide
- 70 gr de purée d’amande
- facultatif: 200 g de coulis de framboise ou de groseille pour donner une jolie couleur et une note acidulée
- Eplucher les coings, les couper en petits morceaux et les cuire. Passer au mixer pour obtenir une purée.
- Ajouter la purée d’amande, le miel liquide et le coulis de groseille et bien mélanger.
- Etaler finement (1 à 2 mm) sur une plaque de four ou les grilles d’un déshydrateur préalablement couvert d’un papier de cuisson. C’est à mon avis l’étape la plus laborieuse car c’est difficile d’avoir une épaisseur régulière et d’éviter les plis dans le papier de cuisson
- Enfourner au moins 8 h à 50 ou 60 °C, faire sécher au déshydrateur. Pour ma part, j’ai trouvé plus efficace et rapide de faire sécher mes plaques au dessus du poêle à bois.
- Décoller le “cuir” du papier et le découper en rubans pour le stocker et /ou le déguster!
Sans la couleur groseille, les rubans de coings ont vraiment l’allure et la souplesse du cuir mais ils sont heureusement nettement plus agréable à mâcher! Pour améliorer encore la texture, j’essaierai la prochaine fois de mieux mélanger la purée d’amande, qui a ponctué la surface du cuir de quelques grumeaux. Mon projet pour l’été prochain? Préparer des cuirs à partir de cerises, framboises et cassis fraîchement cueillis, et surtout sans quitter le jardin, grâce à la complicité du séchoir solaire. Ces petits fruits seront à coup sûr plus facile à travailler que les coings!
Autres idées de transformation des coings & Co?
C’est dans ce petit livre des éditions terre vivante que j’ai puisé les bases de la confection des cuirs de fruits. Vous y trouverez plein d’autres bonnes idées pour valoriser les produits du jardin, avec plein de jolies couleurs qui donnent envie d’essayer!
Un bouquin indispensable pour tous ceux qui croulent sous les coings!