Stars des temps de guerre, les topinambours ont fait leur grand retour sur les étals des marchés et dans les jardins des particuliers. Et à leurs côtés sont apparus plus récemment des tubercules plus exotiques, plébiscités par les permaculteurs et autres amateurs de légumes insolites. Je pense aux poires de terre (ou yacon), aux ocas du Pérou ou encore aux crosnes. Ce que l’étiquette ne mentionne pas mais qui n’échappe à quiconque les a consommés, c’est que tous ces légumes ont un effet désastreux sur nos intestins délicats. Selon les individus, ils provoquent au mieux quelques turbulences dont on se passerait volontiers, au pire une salve de pets qui envoie tout le monde aux abris. L’origine des ballonnements se nomme inuline, un sucre très abondant dans les légumes incriminés, mais que nos enzymes stomacaux ignorent superbement. Résultat: ce sont les bactéries de notre flore intestinale qui s’en nourrissent et la digèrent en libérant des gaz malodorants.

Pour ma part, je n’ai pas renoncé pour autant à la culture de ces tubercules: leur production est facile et généreuse et surtout, je les trouve très bons! Au delà de la précaution basique qui consiste à éviter de les mettre au menu avant une visite ou une séance de travail, la curiosité m’a poussée à tester quelques trucs et astuces sensés affaiblir leurs effets secondaires. Il s’agit notamment:

  • de les manger cru plutôt que cuit
  • de les mettre dans l’eau, porter à ébullition, puis changer l’eau de cuisson
  • de les cuire avec des pommes de terre ou de la sauge, réputée très digeste
  • de les cuire dans du lait
  • d’éviter de les réchauffer une seconde fois

Honnêtement, aucune de ces méthodes ne m’a parue bien convaincante, mais je ne doute pas qu’elles puissent apaiser d’autres microbiotes que le mien. Par contre, j’ai préparé l’an dernier des poires de terre en lactofermentation, en mélange avec du curcuma et du gingembre. Le résultat a dépassé mes espérances au niveau gustatif et digestif. Et c’est logique parce qu’avec ce procédé de conservation -dont la choucroute est le plus célèbre exemple-, la fermentation se déroule dans les bocaux plutôt que dans les intestins (lire aussi La lactofermentation, rien que du bon). 

Forte de ce succès, je me suis lancée cette semaine dans la préparation de nouveaux bocaux avec mes derniers légumes d’hiver. La neige ayant disparu, j’ai pu accéder facilement aux poires de terre, topinambours et radis divers conservés au potager dans deux vieux tambours de machines à laver (lire aussi Le tambour du jardinier). Le plus gros du travail aura été de brosser soigneusement les topinambours, car pas question d’essayer de peler ces tubercules complètement difformes. Les recettes de base de la lactofermentation varient ensuite de quelques grammes de sel selon qu’on râpe les légumes ou qu’on les apprête en morceaux. Pour ce qui est des mélanges de légumes, des épices et des couleurs, j’y vais un peu au petit bonheur en fonction de ce que j’ai sous la main et de l’inspiration du moment (voir les deux exemples ci-dessous).

Jusqu’à présent, je n’ai pas été déçue et je me suis même découvert une certaine addiction aux saveurs lactofermentées. Christian par contre part en courant dès que j’ouvre un bocal. Les goûts et les odeurs, ça ne se discute pas.

Poires de terre au gingembre et curcuma

  • raper 1 kg de poires de terre et les mélanger rapidement à la main avec 10 gr de sel, du curcuma et du gingembre. On peut aussi rajouter 2 ou 3 carottes rapées ou d’autres légumes selon les goûts. Outre leur saveur, le curcuma et la carotte confèrent une jolie couleur à la préparation. Comme le topinambour, la poire de terre bleuit ou noircit très vite quand on la coupe.
  • remplir de ce mélange deux bocaux d’1/2 L (fermeture en caoutchouc) en tassant bien pour chasser l’air et extraire le jus.
  • fermer et laisser reposer à température ambiante pendant une semaine. 
  • ranger à la cave et consommer au bout d’un mois
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Topinambours en rondelles

  • laver 1kg de topinambours (sans les peler) et les couper en tranches de 2 mm d’épaisseur
  • en remplir deux bocaux de 1/2 L  (fermeture en caoutchouc) et couvrir avec de l’eau salée à raison de 2 cuillères à soupe par litre d’eau  (la manoeuvre doit être rapide car les topinambours ont tendance à noircir)
  • fermer et laisser reposer à température ambiante pendant une semaine pour lancer la fermentation. Elle se traduit par l’apparition de bulles et de mousse en surface
  • ranger à la cave et consommer au bout d’un mois

N’hésitez pas à mélanger les légumes et à rajouter des épices selon vos goûts. Par exemple curcuma, carvi, cumin, poivre, laurier, thym, gingembre, graines de moutarde, coriandre, etc..

Autres idées d’aliments lactofermentés?

Faites le plein de préparations lactofermentées originales dans ce petit livre des éditions terre vivante. Vous trouverez également de bonnes idées sur le site ni cru ni cuit, le blog des aliments fermentés.