Le cabanon ne sent plus la raclette. L’odeur du fromage a été détrônée par celle du poivre du Sichuan que je viens de récolter au jardin. Etalées à proximité du poêle, les grappes de baies roses exhalent d’agréables notes d’agrumes anisées en parfaite harmonie avec la bise d’automne qui frappe aux carreaux. Il s’agit en réalité d’un faux poivre, car les arbustes du genre Zanthoxylum n’ont pas grand chose à voir avec les poivriers noirs tropicaux du genre Piper. Ils sont originaires de Chine et appartiennent à la famille des Rutacées, celle des agrumes, ce dont témoigne leur arôme de citron ou pamplemousse et leurs épines acérées.
Leurs fruits par contre n’ont rien de pulpeux : ce sont de petites baies de moins de 5 mm de diamètre qui s’ouvrent chacune à maturité sur une bille noire et luisante. Mais détrompez-vous, ce ne sont pas ces graines qui sont utilisées comme épice, mais bien leur péricarpe, ou autrement dit l’enveloppe rose qui leur sert d’écrin. La mettre en bouche est une expérience sensorielle que je propose à tous nos visiteurs: le poivre du Sichuan produit une sensation de picotement, puis de légére anesthésie tandis que les arômes citronnées se développent lentement.
Séduite par leur popularité grandissante, j’ai planté deux espèces de poivriers du Sichuan en 2020 : Zanthoxylum piperitum et Z. simulans. Tous deux se plaisent dans le sol sec et drainant et résistent aux gels (jusqu’à -15°C) comme aux plus fortes chaleurs, mais Z. piperitum n’a jamais fructifié tandis que Z. simulans a livré ses premiers fruits dès la deuxième année suivant sa plantation. Je suppose que le premier, qui fleurit plus tôt, est moins auto-fertile que le second, et en déduit qu’il vaut toujours mieux miser sur la pollinisation croisée que sur l’auto-fécondation. Plus récemment, j’ai également planté un poivrier du Timut (Z. armatum), au feuillage graphique plus ou moins persistant.
Pour en finir avec ces considérations taxonomiques, sachez qu’il existe plus d’une dizaine d’espèces du genre Zanthoxylum utilisées comme poivre et qu’il règne une grande confusion dans leur dénomination latine et française. Le langage courant les a plus ou moins toutes mises dans le même sac : à défaut d’être correcte, l’appellation « poivrier du Sichuan » nous évite de se prendre la tête.
Quoi qu’il en soit, au pied du Jura, le poivre du Sichuan se récolte début novembre, sitôt que les baies roses commencent à libérer leurs graines noires. En pratique, on étend un drap au sol, puis pince une par une les grappes de fruits pour les faire tomber. En général, ce n’est que lorsque j’ai les mains bien lacérées par les puissantes épines que je me décide à aller chercher gants et sécateur pour poursuivre la cueillette au milieu du buisson. J’en profite aussi pour cueillir des feuilles encore bien vertes, car elles s’utilisent aussi comme condiment en cuisine. Le tout prend la direction du cabanon et est mis à sécher sur des claies grillagées.
Après séchage, le gros du travail reste à faire : séparer les graines noires, dures et amères (elles ne se mangent pas), de leur précieuse enveloppe. Tamis, plateaux, brucelles et petites mains sont mis à contribution pour cette tâche méditative qui occupera quelques soirées d’automne et remplira un grand bocal. Le poivre du Sichuan pourra ensuite se glisser dans un poivrier, être réduit en poudre, légèrement torréfié ou pas. La suite du programme est gastronomique, mais je n’en dirai pas plus, car c’est déjà une autre histoire…